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L'Aumônière
Bref aperçu historique
Profitant du 1300e anniversaire de
la mort de saint Berthuin, le comité organisateur
de la Fête au Village proposa de créer une
spécialité culinaire malonnoise par le biais
d'un concours ouvert à tous les Malonnois ; "
... entrez dans l'Histoire ... " qu'ils disaient.
La recette primée, devenant l'une de nos ambassadrices,
devait porter loin la bonne réputation de notre village
où il fait bon vivre ... et manger ! Chaque Malonnois
disposerait de la recette et pourrait régaler ses
invités en vantant fièrement son village.
L'idée a suivi son chemin ... Au cours du souper
organisé lors de la Fête au Village 1998, de
très nombreux Malonnois ont dégusté
les différentes spécialités proposées.
Sans hésitation, le choix des convives s'est porté
sur l'aumônière Saint-Berthuin, recette originale
proposée par Florence Dupont (Insepré) qui
fut rapidement rebaptisée " Aumônière
de Malonne ".
Il appartient à chacun, maintenant, de promouvoir
cette ambassadrice, de la faire connaître à
tous nos concitoyens malonnois, de faire apprécier
à tous nos amis sa saveur, sa finesse gustative aux
doux parfums des produits de notre terroir.
Description
L'Aumônière de Malonne®
est une farce de chou vert agrémentée de lardons,
de fromage Saint-Berthuin et de quelques condiments savamment
dosés; le tout emballé sous forme de bourse
dans une délicieuse pâte brisée. Elle
est traditionnellement servie sur un lit de salade et est
agrémentée d'une sauce vinaigrette spécifique,
dite "sauce 118". Bien que l'Aumônière
de Malonne® n'ait pas encore officiellement de boisson
associée, elle s'accompagne aussi bien de bière
que de vin rouge.
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La
Recette
La recette de l'Aumônière
de Malonne® ainsi que l'appellation d'origine
du même nom ont été déposées
et sont protégées par la Loi. Elles sont la
propriété exclusive de l'ASBL Confrérie
de l'Aumônière de Malonne.
Les ingrédients
(pour 20 personnes)
1. Pâte brisée
360g. farine
150g. beurre(non fondu, en pommade)
3 jaunes d'oeuf
3 pincées de sel
eau froide
2. Farce
1 chou vert
sel, poivre, thym, muscade
1 feuille de laurier
4 gousses d'ail
4 tranches de 1/2cm d'épaisseur de lard fumé
150g. de fromage Saint-Berthuin
1 filet de crème fraîche épaisse
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf pour dorer
Instructions de préparation
1. Pâte brisée
Mélanger la farine et le sel;
Incorporer le beurre en faisant la pâte, puis ajouter
les jaunes d'oeuf et suffisamment d'eau froide pour amalgamer
la pâte;
Pétrir légèrement;
Quand elle est lisse, l'envelopper dans un film plastique
et la mettre au réfrigérateur pendant une
heure;
En aucun cas le beurre ne doit être fondu; l'utiliser
en pommade.
2. Farce
Précuire le chou lavé
et découpé dans de l'eau bouillante salée
+/- 1/4 heure;
Egoutter et laisser refroidir.
Découper le chou en lanières et faire étuver
une bonne heure dans une cocotte avec un peu de beurre,
poivre, muscade, thym, laurier et ail.
Découper le lard en petits dés, le faire colorer
légèrement dans une poêle.
Découper le fromage en petits dés.
Laisser refroidir les aliments et ensuite les mélanger
intimement.
Ajouter à la préparation les 2 oeufs battus
avec un filet de crème (sel et poivre selon goût).
Note: le choux sera avantageusement préparé
la veille !
3. Préparation
Abaisser la pâte en disques de 15cm de diamètre
et +/- 2mm d'épaisseur (on peut utiliser un gros
bol comme emporte-pièce);
Déposer une grosse cuillerée à soupe
de farce au centre du disque;
Refermer la pâte en formant une aumônière,
en laissant une ouverture sur le dessus;
Dorer les parois avec le jaune d'oeuf;
Précuire les aumônières dans un four
préchauffé à 200°C pendant +/-
12 minutes sur une plaque graissée (cette cuisson
est suffisante pour la congélation);
Pour terminer la cuisson, préchauffer le four à
200°C et laisser cuire 15 minutes.
Note : ne jamais réchauffer au four à micro-ondes
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La
Fabrication
La fabrication de l'Aumônière
de Malonne® est assurée par un artisan traiteur
dans le respect total de la recette originale, sous le contrôle
de la Confrérie. La Confrérie est dépositaire
exclusif du produit; elle seule peut en assurer ou en autoriser
la vente.
La Confrérie de l'Aumônière,
propriétaire exclusif de la recette, autorise tout
qui le veut à fabriquer des Aumônières
de Malonne® pour sa consommation personnelle et à
condition qu'il respecte scrupuleusement la recette et qu'il
n'en fasse pas commerce.
Où
la trouver ?
Les premières années,
l'Aumônière de Malonne® observait un phénomène
saisonnier; on ne la trouvait dans les commerces que de
septembre à fin mai. Aujourd'hui, on peut la trouver
toute l'année dans les commerces malonnois suivants
:
- Boucherie Romilly, rue Fond
de Malonne,97 - 081/44.41.33
- Boucherie Delfosse-Devaux,
place du Malpas,15 - 081/44.43.83
- Boulangerie du Malpas, place
du Malpas,20 - 081/44.43.47
On peut aussi la déguster
au restaurant du Relais du Pèlerin, rue Fond
de Malonne,129 - 081/44.55.88
L'Aumônière de Malonne®
est également en vente lors des diverses manifestations
où la Confrérie tient un stand (voyez notre
agenda pour plus de détail). En dehors de ces stands,
La Confrérie ne vend pas directement aux particuliers
mais propose des prix intéressants aux groupements
et associations.
Comment
la préparer ?
En fin de fabrication, l'Aumônière
de Malonne est congelée dès la sortie du four.
Il faut donc la laisser dégeler avant de la réchauffer.
Faites préchauffer votre four à 180°C
et mettez-y les aumônières dégelées
pendant environ 15 minutes. La couleur typique de l'aumônière
lui est donnée lors de sa fabrication, il n'est donc
pas nécessaire d'activer l'option "grill".
Dernier détail d'importance : il est fortement déconseillé
de réchauffer l'aumônière au four à
micro-ondes car cela ramolit la pâte brisée
et rompt ainsi tout le charme du léger croquant qu'elle
confère à l'aumônière.
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